L’articolo della scorsa settimana ha trattato della cucina dei ricchi e delle spezie. Merci tanto costose, quanto poco utili all’alimentazione, ma che hanno trainato per secoli l’economia e i commerci fino alle grandi scoperte geografiche.
Anche l’interesse degli storici è stato attirato dalle spezie, mentre si è invece poco occupato dell’alimentazione di base, quella delle classi meno abbienti.
Leggendo i manuali di storia sembra quasi che la gente non mangiasse, ma fosse più che altro impegnata in guerre, battaglie e dispute politiche.
Proprio i Romani però si accorsero di quanto fosse impegnativo alimentare il grande apparato militare che gestivano ai confini dell’Impero. Già, perché i militari mangiavano eccome. In particolare il Nord Africa era il granaio dell’Impero e la fonte principale di alimentazione dell’esercito.
L’agricoltura è stata per millenni l’attività nella quale gli uomini si sono maggiormente impegnati. Ciò era necessario perché andava, anzitutto, soddisfatto il più importante dei bisogni: nutrirsi. Una sufficiente alimentazione era indispensabile per poter crescere, procreare, acquisire il fabbisogno energetico necessario per sviluppare la prima forma di energia: quella muscolare. L’uomo è il primo convertitore di energia ed è stato in grado di sfruttare allo stesso modo quella di alcuni animali. In pratica dall’alimentazione ottenuta da fonti vegetali ed animali, l’uomo ricava la risorsa che trasforma in lavoro fisico.
Con le invasioni germaniche dei territori dell’Impero Romano l’agricoltura regredisce. Questo per due motivi; sia a causa delle mancate manutenzioni delle opere di bonifica e di regolamentazione delle acque, sia per effetto della cultura germanica abituata allo sfruttamento delle foreste, con un’alimentazione incentrata sulla carne, ottenuta dalla caccia o dall’allevamento allo stato brado. Per alcuni secoli le due culture convivono. Da ciò che resta del sistema agricolo romano si ricavano basse produzioni di cereali, caratterizzate da modeste rese, con rapporto tra raccolto e semenza inferiore a 3. Questo dipende in buona parte dallo scarso utilizzo del letame: se gli animali sono allevati allo stato brado, non è possibile la sua raccolta. Le conseguenze non sono però troppo gravi, poiché la popolazione è diminuita, quindi il sistema regge ed è in grado di fornire risorse alimentari sufficienti.
La popolazione europea, però, torna a crescere a partire dal VII-VIII secolo. Questo aumento demografico si accentua anche grazie al nuovo equilibrio portato dai Franchi che, inoltre, riescono a contenere le continue invasioni dall’Est.
L’incremento della popolazione rende necessario aumentare la produzione di cereali, a scapito delle foreste. In assenza di innovazioni tecniche, che giungeranno più tardi, l’unica soluzione è aumentare la superficie dei terreni messi a coltura. Inizia così un periodo di importanti disboscamenti per ricavare nuovi terreni coltivabili. Questa soluzione ottiene utili risultati finché si mettono a coltura nuovi terreni di buona qualità, mostrando, però, i suoi limiti quando si arrivano a sfruttare terreni di qualità inferiore.
Parecchie persone si riversano in modo significativo nelle rinascenti città, poiché l’agricoltura non riesce a fornire sufficiente lavoro per tutti.
Crescita della popolazione, della produzione agricola e della città caratterizzano i secoli X-XI-XII e XIII. Ha poco senso cercare di capire quale dei tre fenomeni sia partito prima o sia stato trainante. In realtà, si sono alimentati a vicenda.
Ad esempio, mentre le città necessitano di crescenti approvvigionamenti alimentari, provenienti dal contado circostante, l’agricoltura ha sempre più bisogno di utensili, soprattutto in ferro, prodotti dagli artigiani delle città. Si origina, quindi, una grande sinergia tra città e contado.
Sono in particolar modo i nascenti comuni del Nord Italia ad esprimere questa situazione, assumendo il controllo del contado, cioè del territorio che gravita intorno al nucleo cittadino. I comuni, che hanno raggiunto la loro autonomia rispetto al potere imperiale, debbono controllare, cioè possedere, il territorio circostante nella misura necessaria a garantire la crescita della città.
Si sviluppa, quindi, un sistema economico alternativo a quello feudale. Il contado produce e porta in città sia le granaglie che i prodotti ortofrutticoli necessari per l’alimentazione degli abitanti. Crescono i mercati, con i loro banchi, così come le botteghe fisse. Aumentano gli artigiani, non solo per gli attrezzi, ma anche per la trasformazione dei prodotti agricoli, come le granaglie che arrivano in genere già macinate nei mulini ad acqua. Numerosi sono i forni per la cottura del pane, che costituisce l’alimento di base della popolazione meno abbiente. Bonvesin da la Riva nel suo libro “Le meraviglie di Milano” scritto nel 1288, cita la presenza di circa 300 forni attivi per la cittadinanza, escludendo da questo dato i forni destinati alle produzioni per il numeroso clero. Le cifre presenti nell’opera del Bonvesin mi sembrano spesso esagerate, frutto dell’ entusiasmo e dell’ammirazione che esprime per la sua città. Comunque prendo in considerazione l’indicazione come ordine di grandezza utile per capire il fenomeno.
Al passaggio per le porte della città le merci del contado, al pari di tutte le altre, sono soggette al pagamento di imposte, fondamento della finanza comunale.
Il grano è il principale prodotto dell’agricoltura dell’epoca, ma presenta l’inconveniente di assorbire in forte quantità le sostanze minerali nutritive, prima tra tutte l’azoto, con il conseguente impoverimento del terreno che diviene arido. È quindi necessario un’annata di riposo, la cosiddetta rotazione biennale. In pratica è come se il raccolto di una determinata quantità di grano richiedesse il doppio del terreno.
Ritornerò sul grano ed il pane in un prossimo articolo.
Enrico Di Gianfrancesco
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